Fecha 15.08.11
Oro en la cocina berciana
Un Premio Nacional de Gastronomía dirige los fogones del Parador de Villafranca
Hay oro en la cocina del Parador de Villafranca del Bierzo (León). Y es que, entre sus fogones se mueve todo un Premio Nacional de Gastronomía ‘Salvador Gallego’. Con un ‘bacalao en texturas’ y un ‘lomo de Agine Ibérico en huerto ecológico’, su jefe de cocina, Francisco Piñeiro, se hizo este año con la medalla dorada que entrega Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) y ahora experimenta con las grandes posibilidades que le ofrecen los productos de la gastronomía berciana.
Piñeiro confiesa sentirse “muy a gusto” en El Bierzo porque, entre otras cosas, está cerca de su tierra, Galicia, y sobrelleva mejor la temida “morriña”, aunque, sobre todo, está encantado con la oportunidad que tiene de desarrollar su concepto de cocina en un lugar como el Parador de Villafranca, “recién abierto, con buena infraestructura y un equipo de cocina impresionante”.
“La oportunidad surgió de improviso pero desde que he llegado hay muchas felicitaciones, el ambiente es bueno, el entorno en el que está el parador es precioso y me estoy adaptando muy bien”, asegura el cocinero gallego, cuyo principal reto ahora es convertir este restaurante “en un referente en la zona y mejorar día a día” siguiendo el estilo de cocina de Paradores, que también es el suyo propio, ofrecer un producto de calidad no muy manipulado, una apuesta por la cocina tradicional con toques modernos.
Piñeiro y su equipo quieren que destaque el producto de la zona y, por ello, cree que cualquier buen cocinero debe tener contacto diario con el mercado, conocer los “frescos” del día y aprovechar lo característico de cada lugar. “Nuestra propuesta es una cocina tradicional con toques que podamos aportarles nosotros, más modernillos, que la gente se vaya encantada y satisfecha de aquí, ese es el mejor logro que podemos tener”, afirma.
Un buen maridaje
El matrimonio de Piñeiro con la cocina berciana va “viento en popa” y ya ha colaborado en un libro de recetas de El Bierzo con una trucha en crujiente de maíz y torrijas de castañas con espuma de leche, también unas peras al vino con cobertura de chocolate de Astorga. “De momento vamos por buen camino y vamos a seguir dándole vueltas para conseguir platos más apetecibles”, promete este medalla de oro nacional, que destaca además el potencial de la huerta de la comarca.
Con diplomacia, apunta que es complicado destacar alguno de los productos bercianos porque todos son “de mucha calidad”, pero siente un cierto atractivo por el embutido rey, el botillo, porque “puede tener innumerables formas de elaboración y podemos darle muchas vueltas para obtener platos nuevos”, y el queso de Ambasmestas.
Con este último ya está haciendo “cosillas” como una cobertura de cereza con esta variedad de queso. “Se hace una especie de crema con las cerezas y el almíbar y después se coge el queso, se le da forma de bola, para envolverlo con la crema y queda como un chupa chups y puede servir como aperitivo o como acompañamiento, son los mismos productos pero con una vueltina”, explica. Otra de las novedades es un papillote con verduras del Bierzo, “como un regalín, es un papel transparente especial de cocina y se ven los colores de cada capa de verduras, calabacín, berenjena, cebolla, pimiento y tomate con dos medallones de rape con unas gotas de aceite de trufa, un aroma que se descubre por sorpresa cuando el cliente lo abre”.
Hacer equipo
En su opinión la experimentación es “vital” en el ámbito gastronómico, apuesta por el “ensayo y error” y probar cosas nuevas “porque si no es siempre lo mismo, sota, caballo y rey”, aunque su filosofía es “la química en su justa medida”. “Tengo a la gente supermotivada”, destaca Piñeiro, para quien “lo más importante es hacer buen equipo y buen ambiente de trabajo y aquí hay buen ambiente y buen equipo”.
El jefe de cocina del Parador de Villafranca considera que ese trabajo en equipo es indispensable para la buena marcha del restaurante y que los buenos resultados se vean “sobre la mesa”. Lidia, Gustavo, Avelino, Francisco Capilla –alumno de la Escuela de Paradores de Turismo de León que le acompañó en el concurso-, Alberto, Esther y Eugenia forman ahora su equipo. “Sin ellos no soy nada”, confiesa.
No sabe lo que le deparará el futuro, pero tiene claro que por el momento su sitio está en El Bierzo para aprovechar la oportunidad que le ofrece Paradores mientras espera a que llegue otra “casualidad”, como la que un día le descubrió su vocación. “Soy de la ría de Arosa, una zona de costa y de joven empecé trabajando de camarero como ‘hobbie’ para sacar un dinerillo en verano, un día faltó una de las cocineras y me metí en la cocina hasta hoy, descubrí que era lo mío para disgusto inicial de mi familia, pero la verdad es que después salió muy bien”, recuerda.
Fuente: www.La-cronica.net